07 Jan Rehkeule im Espressomarinade
Die Festzeit ist vorbei, aber es gibt immer was zu feiern. Zusammen mit NDR Team in Hamburg haben wir Rehkeule im Espressomarinade zubereitet und hatten alle viel Spaß dabei! Es hört sich kompliziert an, schmeckt unglaublich gut, dabei ist es einfach in Zubereitung!
Das Rezept reicht für 6-8 Personen.
Rehkeule im Espressomarinade
Die Keule (2kg, von Knochen befreit) mit reichlich Salz und Pfeffer würzen und leicht einmassieren. In Roulandenform einrollen und mit Küchengarn festbinden.
Das Öl in einem Bräter erhitzen. Die Rehkeule darin scharf anbraten und herausnehmen. 2 Möhren und 3 Zwiebeln in grosse Stücke schneiden. In dem Bräter das Gemüse scharf anbraten. 500 ml Fond (Gemüse/Hühner) hinzugeben. Die Keule wieder in den Bräter geben. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad ca. 40 Minuten fertig braten. Nach 40 Min 120 ml Espresso und 150ml Sahne hinzufügen und noch 30 Min braten. Die Keule rausnehmen in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhenlassen.
Die Sauce auf die Hälfte einkochen und passieren lassen. Das Gemüse und die Sauce zu der Keule servieren.
Kartoffelpüree mit Rosenkohl, Haselnüssen und confierten Trauben
Zwei Hand voll hellrote Trauben von allen Seiten mit einem spitzen Messer einstechen. In Zuckersirup (Wasser und Zucker im Verhältnis 3:1 aufkochen) ca. 5 Minuten sprudelnd kochen, auf ein Backblech verteilen und ca. 45 Minuten bei 100° im Ofen backen.
Für den Kartoffelstampf ca. 1kg gute Kartoffeln in der Schale kochen, pellen. 20 ml Milch, 50 ml Sahne und 50 g Butter erhitzen, über die Kartoffeln gießen und zu einem groben Stampf zerdrücken.
Drei Hand voll Rosenkohl vierteln, eine Hand voll Haselnüsse hacken und in Olivenöl in einer Pfanne anrösten bis der Rosenkohl Farbe angenommen hat, aber noch bissfest ist. Unter den Kartoffelstampf heben und alles mit Meersalz und frisch geriebener Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce auf die Hälfte einkochen und passieren lassen. Die Keule aufschneiden. den Kartoffelstampf, das Gemüse und die Sauce zu der Keule servieren, mit den Trauben das Gericht garnieren.