06 Mrz Spirulina-Ravioli gefüllt Entenleberfarce mit Trüffel-Rote-Bete-Schaum

Zutaten :
200 g Mehl
100 g Semola
4 Eier
Salz
1 TL Spirulina Pulver

Für die Fleischfüllung:
200 g Entenleber
2 Schalotten
0,5 TL Thymian
0,5 halber TL Piment gemahlen
Salz
Pfeffer

für Trüffelschaum:
100 ml Milch
1 TL Weißes Trüffelöl
10 ml Rote Bete Saft
Prise Zucker

Zubereitung der Leberfarce:
Schalotten klein würfeln. In einer Pfanne Öl und 1 EL Butter erhitzen, Schaloten glasig anbraten, Entenleber dazu geben und 3 Minuten braten. Knoblauch sehr fein schneiden, dazu geben. Würzen mit Thymian, Piment,Salz und Pfeffer. Die Masse mit Zauberstab pürieren.

Zubereitung des Nudelteigs:
Mehl, Semola, Eier, 1 El kaltes Wasser, 1 Tl Salz und Spirulina in einer Schüssel verkneten. Teig auf einer mit etwas Mehl bestreuten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teigkugel mit etwas Mehl bestreuen, in einer Schale mit Klarsichtfolie abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Den Nudelteig teilen und Stufe für Stufe durch die Nudelmaschine drehen, bis auf die feinste Einstellung. Dann auf die Breite der Nudelmaschine zusammenfalten und um 90° drehen und noch mal Stufe für Stufe bis zur feinsten durchdrehen.

Die Teigbahn halbieren und eine Hälfte auf ein 12er Raviolibrett legen. Fest andrücken und mit dem Holz fest rollen. Jedes Raviolifach mit der Füllungsmasse füllen. Dann die zweite Teigbahn auflegen und mit dem Teigroller fest andrücken. Einzeln aus der Form lösen und auf eine bemehlte Fläche legen. Mit der zweiten Teighälfte genauso verfahren. Die Ravioli rund 5 Minuten in gesalzenem Wasser kochen.

Rote Bete Saft mit eine Prise Zucker aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Milch warm werden lassen und aufschäumen. Trüffelöl in die Milch geben und vorsichtig untermengen.

Gekochten Raviolis auf Tellern verteilen mit Trüffelschaum und Rote Bete Sirup beträufeln.