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Fenchel-Granatapfel-Salat mit gebeiztem Lachs von Haya Molcho - Foodatlas - innovative Kochschule
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23 Aug Fenchel-Granatapfel-Salat mit gebeiztem Lachs von Haya Molcho

Posted at 11:48h in Allgemein, Fotografie, Rezepte by admin
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Heute hab ich für Euch ein Rezept aus meinem Lieblings Kochbuch Balagan!: Rezepte aus der orientalischen Küche von Haya Molcho!

Zutaten für 4 Portionen:

150g Meersalz
100g Zucker
je 1 EL Sternanis, Senfkörner, Koriandersamen, Kreuzkümmelsamen, schwarze Pfefferkörner
1 Seite Lachs
1 Chilischote
Saft von 2 Zitronen
20 ml Wasser
1 EL Ahornsirup
1 EL Granatapfelsirup
1 Kardamomkapsel
1 EL Kreuzkümmelsamen
Schale von 1 Zitrone
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
75 ml Olivenöl
75 ml Speiseöl
Meersalz
1 Fenchelknolle
1 rote Paprikaschote
1 Gurke
100g Rucola
100g Granatapfelkerne
20g geröstete Nüsse

Zubereitung: 
Das Lachsfilet waschen und von Gräten entfernen.
Salz, Zucker, Pfeffer und die abgeriebene Schale von Zitrone mischen. Die Gewürze in einem Mörser kleinmahlen. Das Lachsfilet nun z.B. auf ein Backblech legen und die Gewürzmischung auf dem Fischfilet verteilen. Den Lachs mit Klarsichtfolie abdecken und 24 Stunden an einen kühlen Ort stellen.

Nachdem der Lachs 24 Stunden gebeizt hat, mit kaltem Wasser abwaschen, sodass kein Salz und Gewürz mehr am Fisch ist. Jetzt ist er verzehrfertig und kann mit einem Lachsmesser oder einem scharfen Küchenmesser in dünne Scheiben geschnitten werden.

Zunächst Rucola putzen, waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden. Den Fenchel waschen und putzen, zartes Grün beiseite legen. Nun den Fenchel der Länge nach vierteln, vom harten Strunk befreien und quer in sehr feine Scheiben hobeln. Anschließend den Granatapfel über einer Schüssel aufschneiden, in Stücke brechen und Kerne zwischen den Trennwänden herauslösen. Den dabei abtropfenden Saft in der Schussel auffangen und mit Chili, Salz, Pfeffer mischen. Die gleichen Gewürze in einem Mörser kleinmahlen. Daraufhin das Öl und Zitronensaft nach und nach mit Gabel oder Schneebesen unterschlagen.
Jetzt die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren etwa 1 Min. rösten, bis sie würzig duften. Rucola, Paprika, Gurke kleinschneiden und mit den Fenchel mit der Salatsauce mischen. Granatapfelkerne und Nüsse mit dem Fenchelgrün darauf streuen. Lachsstücke auf den Salat verteilen.